¿Sabía vd. cómo nacieron las tapas españolas?
A menudo sucede que un hecho histórico, extraído de un contexto económico y jurídico preciso, sirve de armazón para una novela o para destacar la verosimilitud de una parte de la misma, lo que puede generar una espesa bruma en torno a la realidad de lo acontecido o, por el contrario, dar tintes de realidad a la ficción que el autor está construyendo. En el relato que sigue, a través de una historia que tuvo lugar en el SXIX en Montmartre (Paris), doy vida al nacimiento de un Pisco, producto de la destilación de un vino elaborado con una uva llamada “albariño negro” y mi personaje explica, en una animada conversación de taberna, como nacieron las TAPAS:
LA HISTORIA
Un autor anónimo del siglo XIX que se hacía llamar SPIRIT por todos los taberneros de la República de Montmartre, donde hacía de las suyas, decía sobre las “tapas”:
“de la dudosa costumbre de esconder el vino nació el maravilloso hábito de Tapear“.
SPIRIT, el escritor fantasma y la banda de la Bonne Franquette
De hecho, SPIRIT amaba la tradición del “Tapeo”, sin restricciones y sin moderación, pero también tenía un comportamiento muy personal, no siempre bien entendido y a menudo detestado por los profesionales de la restauración de Montmartre porque, cada mañana, evaluaba públicamente la calidad de las tabernas que había visitado el día anterior, por medio de un cartel público clavado en el portal del local visitado durante una cena o durante una degustación de varias tapas.
SPIRIT tenía una narrativa picante y no siempre benévola con el “chef” de la taberna, o con el servicio recibido durante la degustación. Los aldeanos de Montmartre habían adquirido la costumbre de reunirse cada mañana frente a las puertas de los restaurantes marcados, alterando así el orden público, lo que producía la felicidad de unos y la desgracia de otros.
Pronto las sospechas sobre la identidad del personaje comenzaron a crear una atmósfera enrarecida porque entre todas las tabernas de Montmartre, una, aún no había sido maltratada por SPIRIT. Se llamaba simplemente “La Taverne”, pero todo el mundo la llamaba “la bonne franquette”, ya que todos los asiduos de las bacanales nocturnas, antes de descender por las viñas a guaridas de dudosa reputación en la época, como el Cisne Negro o el Conejo de Arcilla, comían juntos y de forma bastante festiva “a la bonne franquette”, platos con diversas tapas acompañadas, sin moderación, por el vino blanco espumoso de Montmartre cuya tierra ácida, alimentada con setas negras de centeno silvestre y mezclada con la tierra del cementerio cercano, daba, según los expertos, un vino psicotrópico de consecuencias aún desconocidas para la salud mental de este pequeño pueblo cuyo nombre no auguraba nada bueno “El Monte de los Mártires”. Por lo que era completamente normal que las miradas se tornasen hacia esta tropa de brigantes y hacia el dueño de la taberna.
David GADTH, el impresor
Entre los asiduos de esta infernal y poco recomendable banda, el impresor David GADTH era conocido por todos por su carácter abiertamente provocador y sus relaciones poco católicas con una chica que había llegado hacía pocos meses al pueblo. El nombre de esta chica era Félicie.
David no era muy querido y a las sospechas de ser el escritor oculto se sumó el hecho de sus oscuros orígenes como judío sefardí. En muy poco tiempo esta sospecha se hizo evidente para la población local, y una palabra comenzó a correr de taberna en taberna, anunciando que finalmente había llegado su momento final.
La llegada del primo Enrique
En estas circunstancias de creciente tensión, David había recibido la visita de un primo lejano de Ribadavia, en el noroeste de España, donde parte de la comunidad judía se había refugiado durante la expulsión decretada por los Reyes Católicos en 1492.
Su primo, llamado Enrique, era el doble de David. Con la misma ropa, nadie podía notar la diferencia entre los dos primos.
David lo había traído para tratar de hacer un injerto de una variedad de uva local de Rivadavia, que había sido traída de Cambados como un caso único de albariño tinto, encontrada en el Pazo de Oubiña, y que quería mezclar con las vides de Montmartre. Enrique había venido con 10 litros de ese tinto particular cuya uva llamaban “uviña“, y cuya cepa iba a plantar en Montmartre.
La última cena
Un viernes por la noche fue a la taberna con la tropa, haciéndose pasar por David, llevó consigo una bolsa llena de la tierra de Rivadavia, las vides y el equipo necesario para tratar de hacer un comienzo de injerto después de la cena. Cena que fue bien regada con uviña roja y donde contó a los presentes la historia del origen de las tapas españolas.
La historia de las tapas
“Todos los países tienen una imagen asociada a su historia”, comenzó a contar Enrique, “aunque a veces, esa historia, se haya convertido en un mito que nadie recuerda.
La historia de las “Tapas”, que se remonta a la España del siglo XIII, a menudo se mezcla con anécdotas regionales y los intereses turísticos de los gobernantes locales. No obstante, pude observar que cada mes de octubre, la cultura de las tapas se celebra en París y en todas las capitales europeas, por un buen número de establecimientos gastronómicos, con el objetivo de aumentar las ventas y evocar el origen de esta tradición social.
– ¿En qué circunstancias nacieron las Tapas? – preguntó el jefe de la taberna –
– Esta expresión significa en español “cubrir”, “esconder” y apareció durante el reino de Alfonso X. Este rey culto, jurista y humanista es conocido en Francia como el Rey que permitió el periodo de convivencia de las tres religiones monoteístas, fue el fundador de la Escuela de Traductores de Toledo y permitió la recuperación de los textos de Aristóteles, perdidos durante el incendio de la Biblioteca de Alejandría. Su trabajo contribuyó al inicio de la escolástica y al surgimiento de las primeras universidades europeas, entre las que podemos destacar la universidad de Salamanca, que creó su propia escuela y las bases futuras de la ilustración.
– ¿Estás seguro de que fue un rey español? – preguntó uno de los comensales.
Enrique prefirió no responder a esta pregunta y continuó su explicación:
– Pero no solo era un rey culto, Alfonso X, también era muy ambicioso. Aspiraba al título de Emperador, lo que requería grandes cantidades de dinero que no tenía. A esto se sumó un período problemático de malas cosechas en la Península Ibérica, provocando un crecimiento muy fuerte en los precios de los alimentos y generando una reducción significativa en los
ingresos fiscales adeudados por comerciantes y artesanos. Así que este buen rey encargó un estudio a los recaudadores de impuestos, quienes encontraron que el aumento de los precios coincidió con un aumento considerable de los problemas sociales relacionados con el alcoholismo. El caso era grave y había que encontrar rápidamente las causas para remediarlo.
– Todavía no sabemos cómo hizo para crear las “Tapas”. Creo David que necesitas otra taza de vino. – Y, dicho y hecho, la taza se inclinó sobre sus labios, dejando circular el preciado caldo.
Enrique bebió su taza de vino muy lentamente, mientras observaba a la audiencia y elevaba la tensión. Pasados unos segundos, comenzó de nuevo:
– Un análisis del comportamiento de los comerciantes y artesanos en las ciudades les permitió entender que la mayoría de los negocios se hacían en tabernas. Los artesanos y comerciantes a menudo se reunían alrededor de una mesa con un plato y una jarra de vino en áreas reservadas de las tabernas donde hacían sus negocios. Sin embargo, en este período de escasez causado por el aumento de los precios de los cultivos, los pedidos eran cada vez más escasos y el dinero de bolsillo era casi inexistente, lo que no les permitía seguir el ritmo de su consumo habitual en épocas de bonanza.
– ¿Cómo hicieron entonces?
– Los artesanos que necesitaban ser vistos para ganar la confianza de los clientes, habían tomado la costumbre de pedir un cuenco de vino en el mostrador y luego ir a saludar a los
comerciantes con los que hacían negocios en las salas reservadas, y esto varias veces al día, sin acompañar el tazón de vino con una comida, por falta de liquidez monetaria.
– Cada día se convertía en un calvario de embriaguez, sin poder compartir un buen plato en la Bonne Franquette – apostilla el jefe del bar.
– El rey entendió bien -continuó Enrique- que esta era una de las causas clave de los problemas de su reino, y decidió ponerle fin:
– ¿Qué hizo?
– Prohibió servir vino en el mostrador de las tabernas si el gerente de los locales no les servía también comida. Cualquier taberna atrapada cometiendo este crimen sería cerrada inmediatamente.
“No es posible”, gritó el tabernero, ¡siempre somos nosotros los que pagamos el pato! Pero ¿qué pasa con las tapas?
– Nada más aparecer el decreto, todas las tabernas de las ciudades castellanas afectadas, comenzaron a servir con cada taza de vino pedida en el mostrador una hogaza de pan con aceite, queso, grasa de cerdo, embutido o tocino, colocando el pan en el cuenco, que quedaba de esta manera “CUBIERTO”, es decir “TAPADO”. Las “TAPAS” acababan de nacer en España.
– Bravo SPIRIT – gritó uno de los comensales, sin saber que de esta manera estaba exponiendo al público la identidad de David y aumentando el riesgo de agresión.
La Muerte acechaba en el cementerio
Después de la cena, todos se fueron hacia el Conejo de Arcilla, y en el camino, el primo de David, se desvió a los viñedos del cementerio de Montmartre para llevar a cabo su experimento de injerto de la uviña.
Lo que Enrique no adivinó es que lo habían seguido. Sus vigilantes lo observaron trabajar durante una hora, y cuando estaba a punto de irse, un grupo de personas lo rodeó amenazadoramente y, sin decir una palabra, comenzaron a golpearlo en silencio, antes de darle el golpe final que le rompió el cráneo. Observaron su inmovilidad y se fueron como habían venido, en silencio.
Al otro lado del pueblo, David no podía dormir y, al no ver venir a su primo Enrique, salió a buscarlo al Conejo de Arcilla. Cuando los miembros de la banda lo vieron llegar, le ofrecieron una bebida y le preguntaron si había terminado su trabajo con los viñedos. David bebió su bebida y, con un mal presentimiento, corrió a la tierra donde nacían los viñedos de Montmartre.
Cuando lo vio, en el suelo, deformado por los golpes recibidos y su sangre mezclada con la tierra que había traído de Rivadavia (Galicia), tomó su pala y lo enterró allí, bajo su injerto. Entonces David se hizo cargo mecánicamente del equipo de su primo y se dirigió a su casa donde, en un silencio mortal y metódico, preparó un paquete para Felicia con algunas de sus pertenencias personales y dinero, acompañado de una carta explicando lo que le había sucedido a Enrique y aconsejándole que abandonara el pueblo lo antes posible. Al final del día, preparó una nueva nota para la taberna donde se podía leer:
“Esta noche, Spirit tuvo su última cena de amigos, tomó una última copa en el Lapin d’Argile y plantó una nueva cepa en Montmartre que, en el futuro, dará un orujo de calidad. La gente de buena voluntad y mis amigos tendrán un buen recuerdo de mí, pero los que intentaron matarme esta noche me verán aparecer un día o una noche en su casa, cuando no se lo esperen. Ese será su último día en esta tierra” Firmado: SPIRIT.
Clavó una copia en todas las tabernas de Montmartre.
Pisco Terra Nova
Cuando el sol ya era visible en el horizonte, David tomó el camino de Normandía, allí, en Dieppe, negoció un billete en un barco para Vigo, y un transporte posterior a Ribadavia donde, nada más llegar, explicó el trágico desenlace a la familia de su primo.
Después del período de recogimiento y luto, compró un pasaje para América, cargado de cepas de uviña que plantaría 5 meses después en un valle del Perú, donde los habitantes lo llamaron “uvina”, con el que, poco después, se haría uno de los Piscos más peculiares y con más carácter del mundo, el Pisco “Terra Nova”, nacido en el Valle de Lunahuana y administrado hoy por la familia Castro.
Por su parte, Félicie, que no había podido decirle que estaba embarazada de él, se marchó a la región del Aude donde se instaló gracias al dinero de David.
Cuando nació su hijo, lo llamó Eric, en honor a Enrique y en el
apellido puso la G de Gadth, seguida de AUDE añadiendo al final la th del apellido de David y Enrique: Eric GAUDETH, pero cuando fue a bautizarlo, el párroco olvidó la h final, quedando para siempre: GAUDET.
El miércoles 11 de diciembre de 2019, Eric GAUDET, fundador de la empresa SPIRIT, en memoria de su antepasado, presentó el Pisco Terra Nova en la Bonne Franquette de Montmartre y al brindar con una copa de Pisco en la mano, pidió a los periodistas y autoridades presentes que las TAPAS se elevasen al rango de PATRIMONIO INMATERIAL DE LA UNESCO.
Como las TAPAS, las JERINGUILLAS son un invento español, tanto como la PERIDURAL, el SUBMARINO, el AUTOGIRO o la ESCAFANDRA, pero al impacto social e internacional de las TAPAS, no le gana ningún otro producto o servicio, en consecuencia, en todos los países del mundo, TAPAS DE ESPAÑA debería ser un label protegido.
José Francisco RODRIGUEZ QUEIRUGA
Un economista en París
